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Estudos sobre doenças de origem alimentar relacionando o leite e seus derivados apontam o leite em 39% dos casos, queijo em 53% e demais produtos lácteos em cerca de 8%. Outro fator que também precisa entrar em consideração no controle sanitário do leite e seus derivados é a influência do comércio internacional e o crescente fluxo de bens e pessoas promovendo a introdução de doenças animais e patógenos zoonóticos no Brasil. Ou o inverso, levando esses agentes do Brasil para outros países. Logo, o comércio internacional e suas implicações econômicas acaba por sofrer influência das diretrizes utilizadas pelos controles sanitários dos países produtores de alimentos presentes na pauta das exportações.
A qualidade sanitária do leite e seus derivados tem direta relação com o conteúdo microbiano das matérias-primas e ingredientes, a eficácia do processamento, a condição sanitária dos equipamentos e o perfil tempo-temperatura de armazenamento e distribuição. No entanto, mesmo alimentos perecíveis preparados a partir de matérias-primas saudáveis podem desenvolver altas contagens de agentes contaminantes quando o processo introduz células microbianas vivas tais como organismos termodúricos que sobrevivem à pasteurização do leite. Contagens termodúricas altas estão diretamente associadas à limpeza e higienização de equipamentos usados desde o momento da ordenha até o processo na planta industrial.
Logo, para alcançar baixa carga microbiana na produção do leite e seus derivados, a aplicação do processo de filtração associado ao tratamento térmico do leite é premissa recomendável. A filtração do vapor utilizado nos processos da indústria de laticínios promove padrões elevados de pureza, com suas demandas em crescimento quando as aplicações são críticas. Filtros culinários aplicados para filtração de vapor promovem tanto a descontaminação do produto quanto favorecem a produtividade da linha por diminuir paradas que poderiam se fazer necessárias para limpezas de equipamentos que permanecem livres de incrustações e contaminantes.
CARMEN THOMAZI – carmen@davinciprojetos.com.br
Engenheira Química e diretora na Da Vinci Projetos. Membro do conselho de gestão de várias empresas e docente na Educação Executiva da Faculdade FIPECAFI. Possui experiência em gestão de processos e gestão de pessoas. Executa o planejamento, organização e direção em projetos de gestão sistêmica e educação corporativa.