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A contaminação em laticínios está cada vez mais em evidência e, por consequência, sendo fiscalizada, o que é altamente positivo. Os produtos lácteos, devido à sua própria composição, podem ser grandes proliferadores de bactérias, caso o processo de industrialização dos mesmos não seja bem projetado no sentido de esterilização, limpeza e pasteurização. Tanto na recepção quanto no tratamento térmico, armazenamento e industrialização, o processo deve ser 100% asséptico para garantir um nível aceitável de proteção ao consumidor. Entenda mais sobre um dos métodos mais eficientes de esterilização: a limpeza com vapor.
Tubulação e equipamentos em inox são sanitários?
O aço inox é sanitário, porém, dependendo do tipo de construção do sistema ele pode perder a sanitariedade. Um exemplo é quando se utiliza roscas na tubulação, pois haverá pontos de contaminação. Em projetos de indústrias de alimentos e bebidas, as tubulações devem ter soldas em padrão sanitário e conexões nesses mesmos padrões, como a conexão clamp, por exemplo.
Produção de ricota com injeção de vapor
O processo de fabricação da ricota é, relativamente, simples e ocorre por meio da injeção direta de vapor no soro do leite. Esse vapor, injetado diretamente para cozimento da ricota, deve receber um tratamento a nível culinário antes de entrar em contato com o produto, de forma a garantir uma retenção por filtragem de 5 micras. O equipamento utilizado para filtrar em padrão culinário é o filtro culinário para vapor, também conhecido como filtro sanitário.
O que é um filtro sanitário para vapor?
Basicamente, é uma carcaça (em formato tubular) de aço inox polido com um elemento de mesmo material sinterizado dentro. Esse elemento filtrante pode ser de 1, 5 ou 25 micras. Os números são referente à taxa de filtração do mesmo. O elemento é substituído de tempo em tempo de acordo com a sua saturação, que pode ser medida e parametrizada através do uso de manômetros antes e depois do filtro que irão permitir a avaliação da perda de carga. Quanto maior for a perda da carga — resultante da perda de pressão — entre a entrada e saída do filtro, maior será a saturação do elemento. Dessa forma, pode ser que seja necessária a substituição ou a manutenção do mesmo.
Como fazer limpeza em elemento filtrante de vapor?
Você pode conferir como realizar este procedimento em nosso e-book sobre o assunto. Não deixe de baixar e entender esse procedimento, que pode resultar em muita economia.
Como é feita a limpeza com vapor em laticínios?
A limpeza em laticínios e em equipamentos é feita, muitas vezes, com o uso de vapor. O fluido, tal como o usado para cozimento, estará em contato com bandejas, recipientes e tanques por onde passará o leite ou outros subprodutos do mesmo. Portanto, é necessária a sua qualificação, utilizando um ou uma bateria de filtros de vapor sanitário, transformando o vapor da caldeira em um gás culinário. Há quem acredite que pelo fato do vapor ser “quente”, ele já é sanitário por si só, porém, esse pensamento está equivocado e não tem fundamento técnico.Para que o vapor esteja em grau compatível com o padrão culinário ele necessita do processo de filtragem.
O vapor que sai da caldeira passa por diversos componentes em aço carbono, suscetíveis à ferrugem, além de arrastar o lodo depositado no fundo da caldeira, carepas de solda e componentes que se soltam de válvulas, como fitas, colas e outros. Sendo assim, quando não filtrado por um filtro de inox sinterizado em padrão culinário, ele não pode ser usado em ferramentas, recipientes, embalagens e, muito menos, diretamente no alimento.
Esse tipo de cozimento irregular pode acarretar grandes problemas e prejuízos para indústrias. Porém, principalmente, pode acarretar em graves problemas de saúde aos consumidores, devido ao alto nível de metais pesados presentes no vapor diretamente injetado nos alimentos.
O que é CIP em laticínios?
CIP significa CLEAN IN PLACE. Este processo é, basicamente, o procedimento de limpeza dos equipamentos após a industrialização do leite e seus derivados. Por meio dele é realizado o bombeamento de uma solução detergente pelas tubulações e equipamentos por um determinado período. Em seguida, é feito o bombeamento de água corrente para remoção de todo detergente e restos de produtos.
O CIP deve ter controle de temperatura preciso para ser efetivo. Da mesma forma, os produtos químicos utilizados na limpeza devem ser estudados para compatibilidade com os componentes que terão contato durante o procedimento.
O que é um pasteurizador?
Pasteurizador é o equipamento utilizado para fazer o tratamento térmico do leite, possibilitando o preparo da bebida para o consumo humano sem a possibilidade de infecção por bactérias e outros. Ele é, basicamente, um trocador de calor de placas desmontáveis. Esse processo de aquecimento e resfriamento garante a melhor qualidade do leite e a possibilidade de ser envasado e distribuído para consumo.
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