Problemas e soluções: vapor em frigoríficos

O vapor é amplamente utilizado em processos frigoríficos, como no abate, no processamento de carne e, inclusive, na fabricação de subproduto.

Na utilização de vapor em processos frigoríficos é imprescindível manter a estabilidade de pressão e temperatura, além, é claro da qualificação do gás, para que o rendimento da produção não seja comprometido. Tendo em vista problemas e soluções dentro de frigoríficos relacionados à utilização de vapor, direta e indiretamente, falaremos sobre alguns pontos responsáveis por um melhor rendimento do processo frigorífico.

Processo de abate por vapor em frigoríficos

No processo de abate é vital falar sobre a utilidade água quente. Utilizada tanto para esterilização (facas e equipamentos) quanto para higienização (equipamentos e fabril), deve possuir nível de sanitariedade satisfatório e dentro da legislação de alimentos. Outro fator importantíssimo é o controle de temperatura. É necessário que ele seja constante, não apresentando grandes variações (menos de 1°C para mais ou menos), garantindo, desta forma, a qualidade e temperatura adequada para o processo.

Gerador de água quente para frigoríficos

São, basicamente, dois tipos mais comuns de geradores.

O primeiro e, ainda mais disseminado, porém obsoleto, é o boiler de injeção direta. Veja algumas características não tão vantajosas:

• – grande espaço físico;
• – difícil acesso para manutenção;
• – alto consumo de vapor.
• – contaminação facilitada de água.

Devido a estes e outros fatores, é cada vez mais comum o uso de trocadores de calor de placas em formato de Skid. Ou seja, em formato de equipamento montado e pronto para ser plugado às redes de utilidades (água e vapor) e funcionar.

Características de um Skid

Um skid gerador de água quente para frigoríficos é composto por:

• – trocador de calor de placas desmontáveis, em aço inox e com gaxetas resistentes à alta temperatura e pressão do vapor;
• – estação de controle de temperatura com válvula eletro pneumática, filtro, válvula esfera para bloqueio e válvula esfera com atuador pneumático para fechamento total do sistema e vedação em caso de desligamento do equipamento.
• – estação de drenagem e controle de condensado para retenção do vapor no trocador de calor e eliminação do condensado formado a partir da troca térmica e da disposição de calor do vapor para a água fria;
• – sistema de leitura e monitoramento de pressão e temperatura da água quente com transmissores de pressão e temperatura com saída de 4 a 20Ma;
• – quadro de comando para controle de temperatura, podendo ser um CLP completo com todos parâmetros do equipamento e comunicação com outros dispositivos, como computadores e celulares, ou pode ser um controlador de temperatura simples com comunicação suficiente para controlar a válvula proporcional de vapor;
• – sistema de bombeamento para recirculação de água com inversor de frequência para controle proporcional, não só da temperatura, mas da pressão, variando a frequência de acordo com o consumo exato de água no momento.

Esses componentes formam um sistema gerador de água quente para frigorífico, fornecido para higienização, esterilização e escalda. A capacidade de geração de água quente varia de acordo com o dimensionamento do equipamento. Se a vazão de água necessária for elevada, pode ser feito um sistema gerador formado por diversos trocadores em paralelo. Além de um sistema que reaproveita as calorias para aquecimento de temperaturas inferiores, como da higienização que gira em torno de 50°C.

Aquecimento de água para escalda com vapor em frigorificos

O processo de escalda do animal abatido também deve ter temperatura bem controlada para não comprometer a qualidade da carne. Nesse caso, o aquecimento também é feito de forma central utilizando um skid gerador de água quente.

Os boilers com injeção de vapor direta utilizados nos frigoríficos estão cada vez perdendo espaço. Além das desvantagens mencionadas acima, também pelo próprio desenvolvimento do mercado frigorífico no Brasil, que agora busca se enquadrar nas normas internacionais de controle, histórico e eficiência energética.

Graxaria em frigoríficos

O processo de graxaria, ou seja, da extração, tratamento e controle de gorduras animais, como subprodutos, necessita de uma malha constante de controle de temperatura. Dessa maneira, a variação de temperatura além de indesejável, altera as propriedades do produto, podendo comprometer lotes.

Além deste fator de qualidade, a gordura em temperatura baixa tem tendência a cristalizar, formando uma massa dura nas bombas, tubulações e equipamentos. Isso acaba gerando um trabalho muito grande para limpeza, por meio de mangueira de vapor direto e outros acessórios para deformação da gordura solidificada.

Dessa forma, o controle de temperatura, além de constante, deve ser feito com equipamentos que possibilitem o trabalho por by-pass em caso de falha. Assim, não comprometendo o processo e sem gerar trabalho desnecessário.

Fabricação de farinhas em frigoríficos

A pressão de vapor nos digestores frigoríficos deve ser entregue de maneira constante e homogênea para correto cozimento dos subprodutos. Essa entrega de pressão/temperatura irá determinar a qualidade do produto e a necessidade ou não de aditivos químicos para equilíbrio de Ph e outras variáveis.

Se o vapor utilizado for de baixa qualidade, ou seja, com alto volume de ar e de condensado, o subproduto não terá um cozimento constante, podendo ter variações dentro do mesmo lote, que também podem gerar retrabalho. A drenagem do eixo e da camisa dos digestores deve ser feita por meio do uso de purgadores mecânicos de boia. Assim, terá a melhor condição possível no equipamento. Pode ser utilizado um sistema qualificador de vapor com separador de umidade e uma drenagem adequada para o mesmo, protegendo válvulas, purgadores e os próprios digestores contra golpes de aríete.